この記事の監修者
亀崎智子 (かめざき・さとこ)
「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意。マスターファスティングコンシェルジュ
◎ 公式サイト kamegohan.com
果物が入ったジャムもいいですが、ご家庭で果物を使った「フルーツ酵素（酵素シロップ）」を手作りしてみませんか？毎日の食事に取り入れれば、デトックスや免疫力アップにも繋がります。
今回は、パイナップル酵素（シロップ）の作り方についてご紹介します。
フルーツ酵素とは
フルーツ酵素は果物に砂糖を加えて発酵させ、それを濾したシロップのことです。
果物はそれ自体が消化酵素を豊富に含んでいることも多く、一般的には生で食べることが多いです。そのため、熱に弱い酵素の働きも邪魔されないので、そのまま生で食べても問題ありません。
ただし、旬の時期などに一度に大量に手に入った時などには、新鮮なうちにすべてを消費できなかったという経験をしたことがある人も多いのではないでしょうか。
そんな場合には、保存性も高まり、より消化にも負担がかかりにくい形に変身するフルーツ酵素にしてしまうのはよいでしょう。
フルーツ酵素は白砂糖の代わりに甘みづけに使用することもできるので、生の果物の消費に困った時には作ってみるのもよいかもしれませんね。市販のジュースの代わりに飲むのもよいでしょう。
手作り酵素は皮膚の常在菌で作る
手作り酵素とは、野菜や果物の果実を白砂糖で漬け込み「自分の手でかき混ぜて」発酵させたものです。
手作り酵素を発酵させるための微生物は、特別な酵母や菌ではなくて、私たちが誰もがもっている「皮膚常在菌」を使います。
皮膚常在菌とは、私たちの皮膚に常に存在している微生物なんです。
皮膚常在菌は健康な方には誰にでもあり、紫外線による害や、病原菌の侵入や増殖を抑える役割をしています。とても大切な存在で、皮膚1㎠につき、10万～100万個の微生物が住んでいると言われています。
皮膚の表面だけでなく、皮膚のまわりにも常在菌の層があり、皮膚から8cmほどの空間に常在菌がただよって私たちを守ってくれているそうです。すごい自然の力ですね。
また、常在菌はひとりひとり違っているそうです。多くは赤ちゃんの頃に胎内や母乳から受け継いだもので、成長とともにその人にあった菌が優勢になって増えていくそうです。「母の手作りの美味しさの秘密」って、こういうことも関係しているのではないでしょうか。
手作り酵素（シロップ）を作るための準備
ポイントは、素材と白砂糖の比が 1：1.1になるように！
使う果物の重量が正味で500gだったら、白砂糖が550gです。（1：1.1）
① 素材を用意して重量を量る
素材はできれば無農薬で、品質の良いもの使いたいですね。素材の皮や種を除いて正味で重量を量って下さい。（苺の場合へたを取り除いた重量を量る）
② 素材の1.1倍の白砂糖を用意
砂糖は果物や野菜に混ぜることで、素材の水分と酵素を溶け出させるはたらきがあります。また、発酵菌の餌になり酵素を作り出します。ご家庭で作る場合は、安定した発酵状態を保つために白砂糖がおすすめです。分量は野菜や果物の1.1倍です。
③ ガラスの容器を準備
仕込み容器は中の様子が見れるガラスの容器がおすすめです。（プラスチック容器も使えます）素材の3～４倍の大きさがおすすめ。
④ ざるを用意
野菜や果物などの材料を洗って水切りしたり、出来上がった酵素を濾すのに便利です。
⑤ ガーゼを用意
出来上がった酵素の不純物を取り除くために便利。さらしや目の細かいネットなどでもOK
白砂糖を使う理由
フルーツ酵素の作り方（パイナップル酵素）
準備ができたら、さっそくパイナップル酵素を作っていきましょう〜♪
① パイナップルを1個用意。芯を取り除いたパイナップルの重さに対して、白砂糖は1.1倍の量を用意する。
② パイナップルのヘタを切り落とす。50℃のお湯に約5分つける。冷水にとって、冷えたらキッチンぺーパーで水気を切る。
③ 生のパイナップルの下を切り落とす。縦に半分にカットする。さらに、縦に4等分にし、パイナップルを縦にして、芯の部分を切り落とす。そして、皮と実の間に包丁を入れて、食べやすい大きさにカットする。
④ 砂糖を３分の１程、瓶の底へ入れます。その上に素材（パイナップル）を半分全体に広げながら入れる。
⑤ その上に砂糖を3分の1入れて、残りの素材を入れます。最後に残りの砂糖を入れます。素材と砂糖の層になるように交互に。最後は砂糖で素材を覆い隠すように表面を覆う。
⑥ 直射日光が当たらないところに置く。ふたは完全に密閉しない。
⑦ 半日経てば素材から水分が出て、下の方に砂糖が溶け出しています。この時に手で底から混ぜてください。
⑧ １日に２回（朝・晩）、しっかりと砂糖が全て溶けるまで混ぜる。 白砂糖が素材と混ざり合っていきます。
⑨ ２日後ぐらいで砂糖が溶け、４日ぐらいから発酵していき発泡してきます。泡がぶくぶくに。１週間ぐらいで出来上がり！
➉ ざるで濾す。へらなどで押したりせずに自然に濾します。網目の粗いザルしかない場合はガーゼを使用して不純物を除いて出来上がり！
パイナップル酵素（シロップ）の保存や活用方法
冷暗所や冷蔵庫への保存は1年以上大丈夫のようですが、なるべく３～４ヶ月で使い切るようにしてください。特に、冷暗所での保存は、発酵が止まらずに発酵し続けます。密閉しないで保管するようにしましょう。
濾して出てきた食物繊維は砂糖漬けのような感じになるのでそのままでも食べられますし、料理やお菓子作りにも使ってください。保存はジッパーの袋に入れて冷蔵庫で2～3週間です。糖分がありますので、１日大さじ2杯（30mL）ぐらいを目安に頂きましょう。
お料理の下ごしらえや、ドレッシングにも使えます。
もちろんジュースにして飲み物としてもgood！夏にはかき氷のシロップにしてもいいですね。
普段ジュースをよく飲むという方は、パイナップル酵素の水・炭酸水割りに置き換えるのがおすすめですよ。ただし、飲み過ぎには注意が必要です。目安としては、多くても大さじ2杯くらいを目安に。甘いものを欲する時や料理やお菓子作りに上手に取り入れていただければなと思います。簡単ですので、皆さんも「手作り酵素（シロップ）」を上手に活用してみてくださいね！
パイナップルの酵素「ブロメライン」の魅力
パイナップルの食べ過ぎでのどがイガイガしたり、舌が痛くなったことはありませんか？原因は「ブロメライン（ブロメイン）」というタンパク質を分解する酵素です。この酵素は私たちにとって嬉しい働きがたくさんあるので少し紹介しますね。
■ 消化のサポート
現代人は常に消化作業に追われており、胃腸がお疲れモードの人が多いです。ブロメラインは胃液の分泌を促したり、タンパク質分解酵素であるため、消化に時間のかかるお肉の消化・吸収をサポートしてくれたりします。消化にかかる負担を減らしてくれることで、胃もたれなども起こしにくくなります。
■ 便秘の改善・予防
タンパク質の分解が上手くいかなくなってしまうと、腸での吸収にも支障が出てしまい不要なものが腸に蓄積しやすくなります。そのような環境では、悪玉菌が優位になり腸内環境が悪化しがちになってしまいます。そんな時に、ブロメラインによりしっかりとタンパク質を分解して吸収することで、腸に不要なものが蓄積されずにすみます。そうなると悪玉菌よりも善玉菌が優位な腸内環境を維持することができるため、腸内環境が整い便秘知らずの腸をゲットできるのです。また、パイナップルには食物繊維が豊富に含まれているため、酵素シロップを作った時には実も一緒に食べるのがおすすめですよ。
■ 痛みの緩和
ブロメラインは、炎症を抑えてくれる働きがあることから、別名「天然の抗炎症剤」と呼ばれることもあります。怪我や手術の時の腫れや痛みを抑えたり、アレルギー症状を緩和したり、筋肉痛や関節痛を和らげたりすることも期待できるのです。
さまざまな効果が期待できるブロメラインは、酵素であるため熱には弱いという弱点があります。60℃以上になってしまうと活性が失われるため、基本は加熱せずに摂取する必要があります。手作りの酵素シロップの場合も加熱はせずに使用しましょう。調理に使用する場合には、「サッと加熱する程度」ということも忘れずに！
この記事の執筆者管理栄養士亀崎智子 (かめざき・さとこ)「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意。マスターファスティ[…]
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