この記事の執筆者
亀崎智子 (かめざき・さとこ)
「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意。マスターファスティングコンシェルジュ
◎ 公式サイト kamegohan.com
ここ数年の発酵食品・調味料のブームで、「塩麹」の名前だけは耳にしたことがあるという人も多いかもしれません。調味料売り場でも目にすることが増えた「塩麹」。
この塩麹ですが、料理の下準備に使用したり、味付けに使用したりといろいろな場面で活躍するとともに、美味しい料理を作るのに心強い味方になってくれるのです。
そんな塩麹は市販品を購入することもできますが、簡単におうちで作ることができるのです。おうちで作るメリットもあるので、今回は塩麹の作り方とあわせてご紹介しますね。
塩麹とは
塩麹はその名の通り原材料は、塩と米麹に水を加えて、常温で10～14日かけて発酵させて作る発酵調味料です。その見た目は、ノンアルコールの米麹で作る甘酒（甘麹）に似ています。
甘酒と同様に米のデンプンが発酵の過程で糖化して、甘さが増すことで、塩味をまろやかにしてくれて、甘じょっぱい味が特徴の調味料です。
いろいろな料理や食材との相性も抜群であるので、万能調味料とも呼ばれています。
実は昔から作られていた？
発酵ブームの際に誕生したと思われがちな塩麹ですが、実は江戸時代あたりでも使用されていたほど、しっかりと歴史も持った発酵調味料のひとつなのです。
塩麹の起原は、東北地方で昔から親しまれてきた「三五八漬け」の漬け床であると言われています。
三五八漬けは、塩 : 米麹 : 米 = 3 : 5 : 8の割合で混ぜ合わせて作られます。
この漬け床も肉や魚、野菜などを漬け込んで使用するだけでなく、調味料として味付けに使用したりすることもできることから、塩麹のもともとの形であるとも言われています。
自家製塩麹のメリット
1番簡単なのは市販の塩麹を購入することですが、自家製の塩麹をおすすめする理由が3つあります。
特別な道具も必要なく材料さえ手に入れば簡単にできるので、ぜひ、1度作ってみてはどうでしょうか？
1.コスパがよい
自家製をおすすめする1番の理由は、家計に優しいことです。市販品の塩麹はどうしても少し高めの調味料になってしまいます。
しかし、手作りにすると、米麹と塩を購入するだけなので、お安い価格でたくさん作ることができるので、とてもお得です。
使い慣れてくるととても便利で、塩麹ひとつで味付けがすんでしまうということで、塩麹の消費量もきっと増えてくるはずです。
そんな場合には、自家製でたっぷり仕込んでおくととても便利ですよ。
2.オリジナルの塩麹を作れる
原材料が塩と米麹だけの塩麹ですが、使用する塩と米麹によって味が変わります。そのため、自家製で作るとご自身が好きな塩と米麹で作ることができるので、オリジナルの塩麹を作ることができるのです。
その他にも、自家製で作ると配合を調整することも楽しいですし、作った時の気温によってもまた味が変わることがあるので、いろいろな味わいの塩麹の中から、自分好みの塩麹レシピを生み出すのも楽しいでしょう。
3.発酵の力を利用できる
自家製の塩麹は加熱処理をせずに、非加熱の状態で使用します。この非加熱の生の状態で使用することができるのが1番のポイントです。
非加熱の状態の塩麹はまだ発酵が止まっていません。そのため、肉や魚を塩麹にまぶしておくと、タンパク質を分解する働きによって旨みがアップするだけでなく、柔らかく食べやすくしてくれるのです。
この柔らかくしてくれる働きは、加熱をされて出荷されてしまった市販のものでは難しいのです。
しかし、発酵によって旨みと栄養価がアップしている調味料であることには、間違いないので、手作りできない時には、市販品を使用するのもおすすめですよ。
自家製塩麹を作ってみよう
材料
- 米麹 100g
- 塩 35g
- 水 100～150cc
塩麹のレシピ
① ボウルに麹を入れて、麹の固まりがある場合、手でもみほぐして1粒1粒バラバラにする。
② 塩を加えて、塩と麹がしっかりと混ざり合うように、手をすり合わせて混ぜる。
③ 発酵させる容器（ビンやほうろうがおすすめ）に②と水を入れて、スプーンなどでよくかき混ぜたら仕込みの完了。
④ 常温にて、1日1回混ぜながら、10～14日間発酵させる。麹が水分をすってしまい、水気がなくなった場合には、ひたひたになるくらいまで、水を追加してあげる。
⑤ 麹が手で潰せるくらい柔らかくなって、甘い香りが出てきたら完成。
塩麹の保存方法とは
常温で発酵させて作る塩麹ですが、完成した後は、発酵がすすみ過ぎてしまうのを防ぐために、冷蔵庫で保存するとよいでしょう。
目安としては冷蔵庫で半年くらいもつので、1度に多めに作っても消費に困ることがないので、自家製で作るのはおすすめです。もちろん、冷凍保存してもよいでしょう。
万能調味料の塩麹を一度作ってみませんか？
手軽に作ることができる塩麹は料理が苦手な人のこそ、まずは試してもらいたい調味料のひとつです。初めての人には、少しハードル高くは感じてしまうかもしれませんが、まずは1回作ってみませんか？
お肉やお魚、お野菜などを軽く漬け込むだけ、仕上げの味調整に使用するだけで、今までのおうちごはんはワンラックアップすること間違いなしなので、ぜひぜひ、試してみてくださいね。
この記事の執筆者管理栄養士亀崎智子 (かめざき・さとこ)「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意。マスターファスティ[…]
